シェフと生産者

ホテルアークリッシュ豊橋総料理長

今里武　Imazato Takeshi

今回レストランバスの料理をプロデュースするのは、ホテルアークリッシュ豊橋の総料理長である今里武。

フランス料理界のリーダーのひとりでもある上柿元勝氏のもと、ハウステンボスホテルズの各レストランで修業。
その後、大阪・京都など関西地区のレストランで経験を積んできました。
2008年ホテルアークリッシュ豊橋の開業時のRESTAURANT KEI 料理長などを経て、2014年に総料理長に就任。
開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、
豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。
“料理を通して豊橋・東三河地区の食育の発展に根ざしたい”という思いから、
「ルソン・ド・グゥ（味覚の授業）」の指導員としても活躍しています。
また、「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組んでいます。

三河という恵まれた土地で素晴らしい食材を生み出す“農海産の芸術家” 。そんな生産者のこだわりと想いに耳を傾け、あらゆる料理を地産地消で創ること。それが今里が挑戦し続ける“地域と人を結ぶ架け橋”となる料理であり、レストランバスは直接その食材の生産地を訪れることで、最高のタイミングで最高の料理を味わって頂けます。また、訪れる先では食材の誕生秘話などを直接生産者から聴くことができるのも魅力です。

365日いつでも「生サーモン」愛知県渥美半島の循環濾過養殖プラント内で、地下から汲み上げた冷涼できれいな海水を更に殺菌して使用しており、常に快適な飼育環境で健康的に美味しく、ハッピーな魚に育ちます。また、良質な脂とアスタキサンチンを多く含有させた専用の配合飼料を使用しておりますのでオメガ系必須脂肪酸とアスタキサンチンを豊富に含み、しっとりと味わい豊かな魚となります。とろーり肉厚でプリップリの身質が特長です。

アサリの垂下蓄養は天然アサリを掘り出して垂下蓄養に以降して泥臭さ、アサリの身入り、砂出し、アサリの貝殻を厚くする、をおもな目的で蓄養しています。天然アサリは地中にいる為泥臭さが残り、それを解決する為には泥が不必要で育てる必要がありました。更に肥満度を上げる為にアサリの餌である植物性プランクトンをたくさん食べてもらう為に冬場に水深3メートル程に常に良質なプランクトンがいる為アサリの入った籠を水深3メートルにいくようにセットして肥満度を更に上げております。また、垂下蓄養の場合は大体1ヵ月以上の砂出し期間があり更には業者の水槽と違って餌を食べている状態で砂出しができます。アサリを出荷する時により活性も高く出来ます。そして垂下蓄養の場合は常に適度な刺激が籠の中であり殻が薄くなり割れやすくなることはなく、料理の際に殻が割れることが少なくなりなります。